L’entremets chocolat est bien plus qu’un simple gâteau : c’est un dessert de fête, raffiné, gourmand et techniquement passionnant à réaliser. Aujourd’hui, je vous livre une recette complète d’entremets au chocolat au lait et noisettes, ultra gourmande, inspirée de mes meilleures expériences et astuces de pâtissier. L’équilibre entre le fondant, le croquant et la douceur du chocolat au lait est juste… irrésistible.
Si vous êtes ici, c’est sûrement parce que vous cherchez à impressionner pour une occasion spéciale… ou tout simplement pour relever le défi d’un entremets digne d’un grand chef. Et je suis là pour vous guider, pas à pas. Let’s go 🎂 !
| 📋 | Infos | 📋 | Infos |
|---|---|---|---|
| 🍫 Dessert | Choco lait & noisette, 5 couches | 🗓️ Timing | 3 jours de préparation (insert, mousse, glaçage) |
| 🧰 Matériel | Mixeur, spatule, thermomètre | 👥 Portions | 8 à 10 personnes |
| ❄️ Congélation | Min. 1 nuit au congélateur | 🧊 Conservation | 3 semaines / 6-8h pour décongélation |
| ❓ Astuces | Moule à bûche possible, crème coconut déconseillée |
Pourquoi choisir un entremets chocolat au lait noisettes ?
Parce que c’est un combo gagnant, qui plaît à tous les coups : la douceur du chocolat au lait rencontre la puissance des noisettes. C’est une alliance intemporelle — pensez au succès planétaire de certaines célèbres pâtes à tartiner 🥄. Et surtout, ce mariage donne un entremets équilibré, à la fois riche, réconfortant et texturé.
Voici ce que vous allez apprendre à préparer :
- Un biscuit financier aux noisettes bien moelleux
- Un croustillant praliné
- Un crémeux noisette au bon goût de fruits secs
- Une mousse chocolat au lait légère et onctueuse
- Un glaçage miroir chocolat noisette brillant à souhait
Quel matériel est nécessaire pour réussir cet entremets ?
Rien de trop exotique, promis. Voici le matériel indispensable :
- Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (6 cm de hauteur idéalement)
- Un cercle plus petit (18 cm) pour l’insert
- Du rhodoïd (facultatif mais pratique pour un démoulage net)
- Un mixeur plongeant
- Une spatule type maryse
- Thermomètre de cuisson (pour le glaçage miroir notamment)
Temps et organisation : comment s’y prendre ?
La clé du succès pour les entremets, c’est l’organisation. Pas besoin de tout faire en une demi-journée. Voici mon planning conseillé :
| Jour | Étapes |
|---|---|
| J-2 (facultatif) | Préparer le financier + l’insert crémeux |
| J-1 | Faire la mousse + effectuer le montage |
| Jour J | Glaçage miroir + décongélation au frigo (6 heures) |
Ingrédients pour un entremets (8 à 10 personnes)
Pour le financier noisette :
- 70 g de poudre de noisettes
- 60 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 90 g de beurre
- 110 g de blancs d’œufs
Pour le croustillant praliné :
- 100 g de chocolat au lait
- 100 g de praliné noisette
- 50 g de crêpes dentelles (gavottes)
Pour le crémeux noisette :
- 140 g de pâte de noisette (ou faire maison)
- 90 ml de lait
- 150 ml de crème liquide entière
- 20 g de sucre
- 2.5 g de gélatine (1 feuille et demie)
Pour la mousse chocolat au lait :
- 200 g de chocolat au lait (35% cacao minimum)
- 150 ml de lait entier
- 300 ml de crème liquide entière froide (crème fleurette)
Pour le glaçage miroir chocolat :
- 75 g de chocolat blanc
- 75 g de chocolat au lait
- 70 g de sucre
- 70 g de sirop de glucose (ou miel à défaut)
- 70 g d’eau
- 50 g de crème liquide entière
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
1. Préparation du financier noisette
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
- Faites fondre le beurre jusqu’à noisette (il doit légèrement brunir et dégager une odeur de noisette). Filtrez.
- Mélangez les poudres : poudre de noisettes, sucre glace et farine.
- Ajoutez le beurre noisette, puis les blancs d’œufs. Mélangez jusqu’à une pâte homogène.
- Versez dans un cercle beurré de 18 cm, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez 20 à 25 min. Laissez refroidir complètement.
2. Crémeux noisette maison simple à faire
Ce crémeux est la clé du goût intense en noisette. Il peut paraître difficile au premier abord mais c’est tout à fait accessible.
- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide (10 min).
- Si vous faites vous-même votre pâte de noisette : mixez des noisettes torréfiées (140 g) jusqu’à obtention d’une pâte lisse et grasse.
- Chauffez doucement la crème, le lait et le sucre. Hors du feu, intégrez la gélatine essorée.
- Versez le mélange chaud sur la pâte de noisette. Mixez pour une texture la plus lisse possible.
- Coulez dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire. Congélez au moins 4 heures.
3. Croustillant praliné feuilleté
C’est l’une des couches préférées des gourmands ; ce croustillant offre une délicieuse texture contrastante.
- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Ajoutez le praliné, puis les crêpes dentelles écrasées grossièrement.
- Étalez ce mélange croustillant sur le financier refroidi. Placez au congélateur pour qu’il durcisse.
4. Mousse au chocolat au lait légère et onctueuse
Elle est sans gélatine, grâce au beurre de cacao dans le chocolat. Juste un bon dosage.
- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Chauffez le lait puis versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu. Émulsionnez avec une maryse ou à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Montez la crème souplement (elle ne doit pas être trop ferme, au risque de faire retomber la mousse).
- Quand le mélange chocolat est autour de 45–50°C, incorporez en 2 temps la crème montée délicatement.
5. Montage de l’entremets
- Préparez votre cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd et posé sur une plaque recouverte de film plastique ou tapis silicone.
- Versez la moitié de la mousse. Remontez bien sur les bords.
- Démoulez le crémeux noisette congelé, déposez-le au centre.
- Ajoutez le reste de mousse. Tapotez doucement pour chasser les bulles.
- Posez le biscuit financier+croustillant à l’envers, croustillant au contact de la mousse. Appuyez délicatement. Lissez le dessus si besoin.
- Réservez minimum une nuit au congélateur.
6. Glaçage miroir au chocolat brillant
Un glaçage miroir bien lisse donne un effet wahou à votre entremets. Voici la marche à suivre :
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Portez à ébullition sucre, glucose et eau jusqu’à 103°C.
- Versez sur les chocolats en morceaux + crème liquide.
- Ajoutez la gélatine essorée. Mixez avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas intégrer d’air.
- Laissez refroidir à 32–34°C avant usage.
7. Glaçage et finitions
- Démoulez l’entremets congelé
- Placez-le sur une grille, elle-même sur une plaque ou récipient pour récupérer le surplus.
- Versez le glaçage en une seule fois. Laissez couler naturellement.
- Utilisez une spatule large pour enlever l’excédent sur le dessus.
- Lissez rapidement et ne repassez jamais deux fois au même endroit !
- Ajoutez quelques noisettes torréfiées ou éléments décoratifs.
Foire aux questions (FAQ) autour de l’entremets chocolat
Combien de temps peut-on conserver l’entremets ?
Vous pouvez le conserver 3 semaines au congélateur, bien emballé. Le jour J, sortez-le le matin pour le glaçer, puis laissez-le dégeler doucement au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.
Est-ce qu’on peut le faire dans un moule à bûche ?
Oui, totalement ! Il suffit de multiplier les quantités par 0,8 pour un moule à bûche classique de 30 cm (~1500 ml).
Puis-je remplacer la crème par de la crème de coco ?
La crème de coco ne monte pas aussi bien que la crème fleurette, donc elle n’est pas recommandée pour des mousses aérées. Vous pouvez cependant l’utiliser dans les crémeux ou ganaches si vous êtes vegan ou intolérant au lactose.
Et si je n’ai pas de praliné ?
Pas de panique ! Mixez tout simplement des noisettes torréfiées avec un peu de sucre et d’huile neutre pour obtenir une pâte pralinée maison. C’est délicieux !
Plus que délicieux, addictif
Ce gâteau d’exception est certes un peu technique, mais tellement gratifiant… Il impressionne à tous les étages : visuellement bluffant, goût parfaitement équilibré, textures contrastées. Prenez votre temps, suivez les étapes avec soin, et vous aurez un entremets chocolat au lait noisette à tomber par terre 🤤. Une recette à garder précieusement et à refaire encore et encore pour tous les fans de chocolat !
Et vous, quand est-ce que vous vous lancez ? 😍
