S’il y a bien une crème que j’adore utiliser dans mes desserts c’est la ganache montée au chocolat blanc. Elle est aérienne, douce et se marie avec quasiment tout : fraises, framboises, biscuits, macarons… Et pourtant, elle a le chic pour nous filer des sueurs froides quand elle décide de ne pas monter ou – pire – de grainer.
Heureusement pour vous, je vous partage toutes les astuces que j’ai apprises pour obtenir une ganache montée ferme, onctueuse et surtout inratable (ou presque, on est tous humains après tout…). Alors, sortez vos spatules et vos saladiers, c’est parti pour un cours complet comme je les aime !
| 📅 Repos | 🍫 Choix chocolat | ⚠️ Astuces clés | 🍰 Utilisations |
|---|---|---|---|
| 6h min au frais (idéal : 1 nuit) | Chocolat blanc de couverture (Valrhona, Barry) | Batteur et bol froids, fouetter moyen, stopper dès ferme | Macarons, layer cake, choux, biscuit roulé |
Faut-il préparer la ganache montée la veille ?
Alors là, je vous arrête tout de suite : oui, oui et encore oui ! La ganache montée ne se prépare pas à la dernière minute. Une fois que vous avez réalisé la ganache, vous devez impérativement la laisser refroidir au frigo pendant au moins 6 heures. Personnellement, je vous recommande de la laisser toute la nuit au frais. Plus elle est froide, plus elle montera facilement au moment du fouettage.
Pourquoi autant de temps au frigo ?
- Pour que la matière grasse se fige correctement
- Pour permettre à l’émulsion chocolat/crème de stabiliser
- Parce que la crème liquide (si elle est bien entière !) monte mieux quand elle est très froide
Petit conseil : n’oubliez pas de mettre également votre bol de robot et vos fouets au congélateur au moins 15 à 20 minutes avant de monter votre ganache. Ça vous aidera à réussir l’opération !
Quel chocolat blanc utiliser ?
Clairement, tous les chocolats blancs ne se valent pas. Pour une ganache montée bien lisse, qui a de la tenue et un goût subtil, je vous recommande d’utiliser un chocolat blanc de couverture. Mes préférés ?
- Ivoire de Valrhona : une valeur sûre. Fond parfaitement, goût très équilibré.
- Zéphyr de Barry : crémeux, pas trop sucré, il est top pour les ganaches.
Évitez les tablettes de supermarché type Nestlé Dessert qui contiennent peu de beurre de cacao et beaucoup de sucre : votre ganache risque d’être trop sucrée et de mal se tenir.
Recette de la ganache montée au chocolat blanc
Voici la recette de base que j’utilise pour environ 8-10 cupcakes, ou la décoration d’un layer cake de 15 cm.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Chocolat blanc de couverture | 150 g |
| Crème liquide entière (à bouillir) | 75 g |
| Crème liquide entière (froide) | 150 g |
| 1 gousse de vanille (optionnelle) | 1 |
Préparation
- Versez les 75 g de crème liquide entière dans une casserole avec la gousse de vanille fendue (ou quelques gouttes d’arôme si vous n’avez pas de gousse). Faites chauffer jusqu’à ébullition.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc préalablement fondu (ou haché finement pour qu’il fonde sous la chaleur) en trois fois, en mélangeant bien à chaque fois pour émulsionner.
- Ajoutez ensuite les 150 g de crème froide. Mélangez bien.
- Filmez au contact et gardez au frais au moins 6h voire toute la nuit.
- Le lendemain, montez la ganache comme une crème chantilly à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.
Et surtout : surveillez ! Dès qu’elle devient ferme, arrêtez sinon elle pourrait grainer !
Pourquoi ma ganache tranche ou graine ?
Ah… le moment de vérité. Si votre ganache est devenue granuleuse ou qu’une partie liquide est retombée dans le fond du bol : elle a tranché. Pourquoi ? Voici les causes les plus fréquentes :
- Température trop élevée : la ganache ou le bol n’étaient pas assez froids
- Trop fouettée : dès qu’elle est ferme, on arrête !
- Matériel trop chaud : n’oubliez pas le coup du bol au frigo !
Comment sauver une ganache tranchée ?
Pas de panique. Voici une astuce simple :
- Faites refondre doucement la ganache (au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 10 secondes)
- Une fois lisse, remettez-la au frigo toute la nuit
- Recommencez à monter le lendemain, doucement
On peut recommencer ce processus deux ou trois fois. Après, on risque de déséquilibrer la structure du chocolat.
Peut-on utiliser cette ganache dans des macarons ?
Bonne nouvelle : oui ! La ganache montée chocolat blanc est parfaite pour garnir les coques de macaron. Elle apporte du fondant sans détremper les biscuits. En revanche, je vous conseille :
- De pocher la ganache montée juste après l’avoir montée
- De réfrigérer les macarons 1 nuit avant dégustation pour que les parfums se diffusent bien
Petit plus : ajoutez des brisures de framboises ou de fruits rouges pour une explosion de saveurs !
Et avec un number cake ou un layer cake ?
Très bon choix. La ganache montée tient bien la structure si elle est correctement montée. Pour les gâteaux à étages, voici mes conseils :
- Respectez bien les proportions : elle doit être ferme et montée juste ce qu’il faut
- Pochez-la immédiatement et réfrigérez le gâteau au moins 2h avant le montage
- Ne la mélangez pas à d’autres crèmes trop liquides
Si le gâteau doit tenir longtemps hors du frigo ou porter du poids (pâte à sucre), préférez une ganache classique plus ferme ou ajoutez un peu de gélatine (2 g pour 150 g de chocolat par exemple).
Peut-on ajouter des saveurs ou colorants ?
Oui, et c’est même conseillé pour varier les plaisirs !
- Arôme vanille : possible à la place de la gousse, mais le goût sera moins raffiné
- Coulis de fruits : ajoutez 20 à 30 g après que la ganache soit montée (en remuant délicatement à la maryse)
- Colorants : utilisez des colorants gel ou poudre liposolubles, à ajouter au moment du montage
Évitez les colorants trop liquides qui peuvent faire retomber la ganache montée.
Ma ganache est encore liquide après toute une nuit au froid : normal ?
Oui, parfois elle reste très souple voire liquide après le repos, surtout si le chocolat était de moins bonne qualité. Tant qu’elle est bien froide, elle doit monter au fouet. Si elle ne monte pas :
- Vérifiez que la crème est à minimum 30% de matières grasses
- Augmentez progressivement la vitesse du batteur (niveau 2 à 4 sur un robot classique type KitchenAid)
- Fouettez au maximum 10 à 15 min en surveillant bien
Peut-on la mettre au congélateur ?
Pas vraiment recommandé. Oui, techniquement on peut congeler de la ganache montée, mais au moment de la décongélation :
- Elle risque de trancher
- Elle va perdre son onctuosité
En revanche, vous pouvez congeler un gâteau déjà garni avec la ganache montée, à condition que ce dernier soit entier et que la ganache ait bien été montée et pochée.
Et pour fourrer des choux ou un biscuit roulé ?
Encore une fois : foncez ! Cette ganache montée est parfaite pour :
- Garnir des choux ou éclairs
- Fourrer un biscuit roulé pour un dessert léger
- Accompagner une tarte aux fraises ou une bûche de Noël
Ajoutez-y pourquoi pas un peu de pistache, de la noix de coco râpée ou même un insert au caramel beurre salé !
Astuce bonus : envie d’une texture façon pâte à tartiner ?
C’est simple : ne montez pas la ganache ! Gardez-la telle quelle après refroidissement, la texture sera parfaite pour garnir des sablés, des crêpes ou un gâteau type sablé breton.
En résumé, pensez à :
- Utiliser une crème liquide entière à 30% MG minimum
- Prendre un chocolat blanc de qualité
- Faire reposer la ganache au moins 6h au frigo
- Fouetter à vitesse moyenne et surveiller la texture !
Franchement, une fois qu’on a pris le coup, la ganache montée chocolat blanc devient un réflexe. Elle est simple à réutiliser dans plein de préparations et surtout… c’est un vrai bonheur en bouche ! Croyez-moi, vos invités vous en demanderont la recette à coup sûr 😉
