Ah, la sauce au fond de veau… Rien qu’à l’évocation de son nom, les papilles frétillent ! Véritable pilier de la cuisine française, cette sauce riche et savoureuse est un incontournable pour accompagner les viandes. Sa particularité ? C’est sa profondeur de goût et sa texture légèrement nappante qui en font la star des sauces brunes.
Mais pourquoi est-elle autant appréciée ? Parce qu’elle est élaborée à partir d’un fond brun de veau, réduit longuement pour concentrer les saveurs. Le résultat est une base corsée, concentrée en umami, idéale pour sublimer des plats simples comme pour magnifier une viande noble.
| 🍽️ Quoi ? | 🧂 Ingrédients | 👨🍳 Préparation | 🌱 Végé ? |
|---|---|---|---|
| Sauce au fond de veau (brune, nappante) | Oignon, fond de veau (cube ou maison), vin, fécule, crème (facultatif) | Faire revenir, déglacer, épaissir, assaisonner, mijoter ~15 min | Fond brun végétal : champignons, sauce soja, miso, tomate |
Comment faire une sauce au fond de veau maison ?
Bonne nouvelle : même si ça sonne sophistiqué, faire une sauce au fond de veau à la maison est à la portée de tous ! Voici une recette facile à suivre pour obtenir une sauce savoureuse et onctueuse :
Ingrédients
- 1 oignon émincé
- 20 g de beurre
- 20 cl d’eau
- 1 cube ou 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté (ou mieux, du fond de veau maison !)
- 10 cl de vin rouge ou blanc selon les goûts
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
- 10 cl de crème fraîche (optionnel mais délicieux)
- Sel, poivre et piment d’Espelette
Préparation étape par étape
- Faites revenir l’oignon dans le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Dans un bol, diluez le fond de veau dans l’eau et le vin. Fouettez pour bien dissoudre le tout.
- Ajoutez la fécule aux oignons cuits, mélangez bien et laissez cuire 2-3 minutes pour éviter le goût « farineux ».
- Versez petit à petit le liquide contenant le fond de veau tout en remuant constamment.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes. La sauce va petit à petit épaissir.
- Filtrez si vous souhaitez une texture fine ou mixez au blender si vous aimez une sauce plus rustique.
- Ajoutez la crème fraîche si désiré pour adoucir légèrement la sauce, assaisonnez à votre goût.
C’est tout ! Vous venez de préparer une base que même un chef ne renierait pas…
Dans quels plats utiliser la sauce fond de veau ?
Vous vous demandez avec quoi servir cette petite merveille ? Les possibilités sont si nombreuses ! Voici quelques idées de plats qu’elle accompagne à la perfection :
- Paupiettes de veau
- Filet mignon de porc
- Tournedos de bœuf
- Pintade ou volailles rôties
- Purée maison ou gratin dauphinois
- Pâtes fraîches (oui oui, fond de veau sur des tagliatelles 😍)
- Pommes de terre sautées, haricots verts ou légumes grillés
Et pour une touche vraiment gastronomique, testez-la avec un risotto aux champignons, c’est divin !
Fond de veau maison ou déshydraté : que choisir ?
C’est LA question de tous les apprentis cuistots. Est-ce que faire son propre fond de veau vaut vraiment le coup ? La réponse dépend de votre temps, envie et objectifs gustatifs.
| Type | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Maison | Saveur incomparable, sans additifs, 100 % naturel | Long à préparer, nécessite des os de veau et une cuisson lente |
| Déshydraté | Rapide, pratique et économique | Moins authentique, souvent plus salé, peut contenir des exhausteurs |
Mon conseil : si vous avez l’occasion, faites votre fond maison en grande quantité et congelez-le en portions. Sinon, un bon fond déshydraté bio peut tout à fait faire l’affaire pour une cuisine du quotidien.
Fond de veau, fond brun, jus de viande… quelles différences ?
On s’y perd parfois avec tous ces termes. Alors voici de quoi comprendre rapidement :
- Fond de veau : Préparé avec des os de veau rôtis, des légumes (carotte, oignon, céleri), mijoté puis réduit. C’est une base de sauce.
- Fond brun : Peut être de veau, de bœuf, de volaille. Le « brun » signifie que les os sont rôtis avant cuisson.
- Jus de viande : Plus concentré, obtenu en déglaceant un plat ayant cuit au four (jus court). Il est souvent utilisé directement sans ajout de fécule.
Donc si vous achetez du fond de veau en brique ou en poudre, vérifiez bien si c’est un fond brun ou blanc (non rôti). Le brun a plus de caractère !
Astuces pour une sauce encore plus savoureuse
Voici quelques techniques simples pour aller plus loin dans la préparation de votre sauce :
- Ajoutez des champignons émincés (shiitaké, cèpes…) en début de cuisson pour un parfum boisé
- Incorporez un trait de porto ou madère pour une touche sucrée et complexe
- Faites réduire doucement votre sauce jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère
- Ajoutez une noisette de beurre froid à la fin (montage au beurre) pour une sauce brillante
- Pour une variante plus consistante, intégrez des petits lardons dorés ou échalotes finement hachées
Des idées de recettes avec fond de veau
Pour vous inspirer davantage, voici quelques recettes que vous pouvez préparer avec cette fameuse sauce :
Paupiettes de veau fondantes
Faites revenir vos paupiettes dans une poêle, puis couvrez-les de sauce fond de veau. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Servez avec une purée maison ou du riz parfumé.
Tournedos Rossini simplifiés
Cuisez votre filet de bœuf selon votre goût. Ajoutez une tranche de foie gras poêlée sur le dessus et nappez de sauce fond de veau réduite au madère. Un plat digne d’un grand restaurant à la maison !
Gratin de pâtes façon bourgeoise
Mélangez des penne cuites avec des restes de rôti coupés en dés, ajoutez de la sauce fond de veau et du gruyère râpé. Passez le tout au four pour un gratin gourmand et réconfortant.
Et si je veux préparer une version végétarienne ?
Bonne question ! La sauce au fond de veau classique est évidemment à base de viande. Mais vous pouvez tout à fait obtenir un effet similaire en utilisant du fond brun végétarien :
- Utilisez des légumes très riches en umami : champignons, oignons caramélisés, tomates concentrées
- Ajoutez une cuillère de sauce soja ou de miso brun
- Faites rôtir vos légumes au four avant de les mijoter pour obtenir un goût plus complexe
Le résultat sera différent, mais tout aussi délicieux. Parfait pour accompagner des plats végétariens comme des galettes de lentilles ou un rôti de seitan.
Où acheter un bon fond de veau ?
Voici quelques pistes pour vous procurer un fond de veau de qualité :
- Dans les épiceries fines ou magasins bio
- Au rayon « produits cuisinés » des grandes surfaces (attention aux compositions !)
- Chez votre boucher traditionnel : certains en proposent fait maison !
- En ligne sur des sites comme BienManger.com, épiceries des chefs, etc.
Regardez bien la composition : évitez les versions trop salées ou bourrées d’additifs. Un bon fond concentré ne contient que des os, légumes, herbes et de l’eau, point.
En résumé, la sauce fond de veau est un indispensable de la cuisine française. Facile à préparer, déclinable à l’infini, elle transforme une simple assiette de viande en un plat plein de caractère. Que vous soyez cuisinier du dimanche ou gastronome avisé, testez-la, appropriez-vous-la et régalez-vous. Parce qu’en fin de compte, la cuisine, c’est aussi se faire plaisir…
Bon appétit !
